Dienstag, 15. Februar 2011

Wie man Schinken, Lachs, Carpaccio... hauchdünn schneiden kann

Ich liebe scharfe Messer und ich bekomme von der Familie seit Jahren zu Weihnachten ein komplettes Lachsfilet sowie von einem Freund gelegentlich ein riesiges Stück spanischen Schinken geschenkt. Eine helle Freude in beiderlei Hinsicht. Es schmeckt in hauchdünne Scheiben geschnitten alles ganz herrlich und ich kann auch mit Hingabe meiner Passion des Schneidens nachgehen. Mit dem richtigen Werkzeug ist das lustvoll, ergebnisorientiert, entspannend und sinnlich. Es geht auch ohne spezielles Messer und den Schinkenhalter gut. Wie man sieht: hauchdünn, man kann das Messer durch die Schinkenscheibe sehen...



Und so geht es richtig gut:

1.) Schneidgut bis an die Frostgrenze runterkühlen. Der Fachmann sagt zwar, dass der Schinken zugunsten des Aromas nicht gekühlt im Baumwollsack an der Luft hängen soll und alle zwei Wochen mit Olivenöl bestrichen werden muss, aber das nehme ich für den Moment des Aufschnitts nicht so genau.

2.) Im Gegensatz zu fast allem sonstigen Fleisch wird Schinken nicht quer zur Faser, sondern in Faserrichtung geschnitten. Lachs leicht schräg zur Faser, Carpaccio quer zur Faser.

3.) Für meinen kleinen Hausgebrauch reicht folgende preisgünstige Werkzeugvariante, deren Anschaffung sich schon 1000fach gelohnt hat, weil man sie nur ein Mal im Leben tätigen muss und ordentlich Spaß dran hat

Das Messer
  • Form: 
    • am besten eine große Santokuform 
    • ich schneide ALLES mit meinem 18cm Messer
  • Material: 
    • niemals rostfreien Stahl oder gar 18/10 Edelstahl kaufen, die Dinger sind stumpf 
    • entweder Chrom Molybdän Vanadium oder
    • besser sowas:
      • Härte ca. 60° Rockwell. Kernlage japanischer VG-10 Stahl. Aldi hat hin und wieder solche Santokus-Messer mit Damast-Laminat, die werden im Hause Gehring gefertigt und sind mit einem Preis von 25 Euro für ein 18 cm Messer der Hammer im Preis-Leistungs-Verhältnis! Nur noch nicht optimal geschärt. Nie in den Geschirrspüler und unbedingt richtiges Schärfmaterial anschaffen, dann hat man richtig Freude daran. 
    • Schärfen:
      • wegen des höheren Härtegrades mit einem japanischen Wasserstein schärfen. Das lohnt sich und ist gar nicht so schwierig.
      • für das kleine Zwischendurch vor fast jedem Gebrauch gehe ich der Unart nach, eine ganz schnelle Hilfe zu nutzen. Habe vieles ausprobiert und bin bei dem "Porkert" hängengeblieben, den Manufaktum aus Tschechien importiert.

Hackklotz aus Holz
  • Ausführung von der Art, dass man auch mal ohne Probleme ein Kaninchen oder einen Fasan darauf zerlegen kann (-:
    • messerfreundlicher als Glas
    • bei richtiger Reinigung deutlich hygienischer als Kunststoff
    • Reinigung: Salz draufstreuen und mit heißem Wasser abschrubben.

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